Publié par Adrien CITEAU le jeu, 09/02/2017 - 17:53
Un petit nouveau du côté de Saint-Véran a fait son apparition dans le prestigieux Guide Michelin 2017 ! Le "Roc Alto" a fait une entrée remarquable et remarquée cette année. Il a décroché sa première étoile, grâce à son chef Alexandre Lechêne. A seulement 28 ans, il décroche sa première étoile dans son restaurant, situé au sein de l'hôtel Alta Peyra... Il est passé par les établissements "Aux Lyonnais" à Paris, "Le Louis XV" et "La Trattoria" à Monaco, pour venir finalement dans le Queyras. Nous l'avons interviewé ce jeudi à Paris, il a du mal à réaliser. Cette étoile, c'est le résultat de plusieurs mois de travail :
Son ITV au Point.fr par Thibaut Danancher
Le chef de 31 ans du Roc Alto à l'hôtel Alta Peyra à Saint-Véran dans les Hautes-Alpes se réjouit de cette récompense de (très) haute altitude.Ancien élève d'Alain Ducasse (Le Louis XV et La Trattoria à Monaco et Aux Lyonnais à Paris), Alexandre Lechêne décroche à 31 ans sa première étoile Michelin. Une récompense pour le chef du Roc Alto perché à 2 050 mètres d'altitude à Saint-Véran dans les Hautes-Alpes. Un département qui, bien que enclavé, abrite désormais trois restaurants une étoile à Briançon (Le Péché gourmand), Saint-Crépin (Les Tables de Gaspard) et, désormais, Saint-Véran. Confidences d'une toque talentueuse, aujourd'hui deuxième cuisinier le plus haut de France après Jean Sulpice à Val Thorens qui culmine à 2 300 mètres... et deux étoiles.
Le Point.fr : Quand avez-vous appris l'arrivée de votre étoile ?
Alexandre Lechêne : J'ai reçu un coup de fil du Michelin mardi soir l'avant-veille de la sortie du guide (le jeudi 9 février, NDLR) alors que j'étais en plein service. Ça m'a complètement déboussolé ! J'ai tout de suite pensé au propriétaire de l'hôtel Claude Berthy qui a beaucoup fait pour moi, aux chefs chez lesquels je suis passé et à ma formidable équipe du Roc Alto. Cette première étoile est un déclic !
Vous attendiez-vous à recevoir cette étoile ?
On ne travaille pas forcément à chaque minute pour l'étoile, on essaie d'abord d'apporter le plus de bonheur possible aux convives. Depuis l'ouverture du restaurant, il y a quatre ans, nous donnons le meilleur de nous-mêmes avec mon chef pâtissier Charles Gros. D'être étoilé va nous permettre d'évoluer et d'avoir une brigade encore plus stable lors des saisons d'hiver et d'été. D'être à 2 050 mètres d'altitude, ce n'est pas forcément toujours évident.
Les conditions de travail sont plus compliquées à 2 050 mètres d'altitude…
L'eau bout à 90 °C, un œuf met deux fois plus de temps à cuire, le pain durcit à la vitesse de la lumière, les vins vieillissent en accéléré… J'ai essayé de m'y adapter le plus rapidement possible. Mais le plus compliqué reste l'acheminement des produits. Les circuits d'approvisionnement sont ultra compliqués à la montagne. J'ai réussi aujourd'hui à m'entourer de formidables fournisseurs qui nous livrent eux-mêmes : le boulanger, le poissonnier, l'éleveur…
Comment définiriez-vous votre style ?
Ma cuisine met sur le devant de l'assiette la richesse du terroir des Hautes-Alpes avec, par exemple, les pois chiches et l'épeautre de madame Taxil à Lazer, l'agneau de Molines-en-Queyras, les cochons et le bœuf de mon boucher à Briançon… Je raffole aussi des légumes, des fruits, des salades des maraîchers italiens autour de Turin dans le Piémont.